Sirop de raisin Le sirop de raisin latin defrutum ; persan شیره انگور, shire angur ; arabe دبس العنب, dibs al-ʿinab ; turc pekmez ; grec moderne πειμέζι, petimézi ; έψημα, épsima ; espagnol arrope est fait avec du moût de raisin réduit. Les variantes de sirop de raisin - Defrutum Le defrutum était un condiment à base de moût de raisin réduit utilisé par les cuisiniers de la Rome antique. C'était avec le garum l'une des sauces les plus utilisées pour la préparation de tou... Vous devez être abonné pour lire la suite de cet article. Si vous avez déjà un abonnement en cours, merci de vous connecter via le formulaire ci-dessous. Sinon vous pouvez vous abonner ici.

Condiment incontournable de la cuisine italienne, le vinaigre balsamique est unique en son genre ! Pour cause, de nombreuses particularités le différencient des autres vinaigres, à commencer par son caractère. Dans cet article, découvrez les secrets de ce vinaigre italien ainsi que nos meilleures astuces pour l’utiliser en cuisine ! SUR LE MÊME THÈME Qu’est-ce que le vinaigre balsamique ? Le vinaigre balsamique est une variété traditionnelle de vinaigre élaborée à partir de moût de raisin cuit et emblématique de la cuisine italienne. La particularité de ce vinaigre baptisé or noir de Modène » tient à la maturation en fût du moût de raisin cuit, dit vincotto, qui peut durer jusqu’à des dizaines d’années pour les balsamiques les plus luxueux. Ce vinaigre de couleur brun foncé est réputé pour son goût caractériel et son utilisation est aujourd’hui largement répandue dans la cuisine française. D’ailleurs, balsamique signifie littéralement baume odorant ». Malheureusement, l’appellation balsamique » n’étant pas protégée, il faut parfois se méfier des produits similaires dont les étapes de fabrication n’ont parfois plus rien à voir avec la tradition ! Les atouts santé et nutrition du vinaigre balsamique D’un point de vue nutrition, 100g de vinaigre balsamique apportent 88 kcal. Autant dire presque rien au vu des quantités nécessaires à l’assaisonnement d’un plat ! Il est donc un allié de choix dans le cadre d’une alimentation équilibrée pour assaisonner sans avoir à ajouter de sauces et condiments plus riches. Toutefois, le vinaigre balsamique est plus riche en sucres que les autres vinaigres en raison de sa composition à base de moût de raisin. Idéalement, on recommande donc de le consommer en alternance avec d’autres vinaigres. Enfin, une consommation excessive de vinaigre balsamique, du fait de son acidité, peut entraîner la survenue de brûlures gastriques chez les personnes sensibles ! Comment conserver le vinaigre balsamique ? Le vinaigre étant un conservateur en lui-même, il peut se conserver sur une très longue durée. Pour une conservation optimale pouvant aller à plusieurs années, on recommande de le conserver dans une bouteille opaque, dans un endroit sec et frais. Pour les crèmes de balsamiques et autres produits dérivés, mieux vaut se référer aux conseils de conservation présents sur les emballages. Comment cuire le vinaigre balsamique ? En cuisine, le vinaigre balsamique peut s’utiliser aussi bien cru que cuit. En version cuite, on l’emploie souvent pour déglacer les plats de viandes ou de légumes. En général, il est ajouté en petite quantité en fin de cuisson et cuit jusqu’à évaporation complète. L’évaporation permet à la fois de concentrer les arômes du balsamique tout en atténuant son acidité. Il peut aussi être ajouté pour rectifier un assaisonnement en apportant une note d’acidité à la recette. Dans cette optique, il est souvent utilisé pour réaliser des sauces tomates de caractère ! Comment bien choisir le vinaigre balsamique ? En matière de balsamique, il existe tous les niveaux de qualité ! Pour cause, le terme balsamique n’est pas protégé et peut être utilisé pour la commercialisation de produits n’ayant plus rien à voir avec la recette originale. Certains éléments permettent cependant de faire le meilleur choix. Pour un vinaigre balsamique de qualité, le moût de raisin cuit doit figurer en premier sur la liste des ingrédients. La présence d’additifs et d’arômes artificiels est également à éviter. La présence d’une IGP indication d’origine protégée ou DOC équivalent de l’appellation d’origine protégée sont au contraire des marqueurs de qualité. Les variétés de vinaigre balsamique Dans les rayons des supermarchés, on trouve de nombreux vinaigres balsamiques différents. Ces derniers se différencient généralement par leur teneur en moût de raisin. Parmi les balsamiques les plus réputés, on peut citer l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena élaboré avec 100% de moût de raisin et qui est la plupart du temps commercialisé en petits flacons de quelques centilitres. L’IGP Aceto, garantit quant à elle au minimum 20% de moût de raisin dans le produit fini. Il existe d’autres balsamiques contenant plus ou moins de moût en fonction des marques ainsi que des crèmes de balsamiques, aromatisées ou non, fabriquées à partir de vinaigre balsamique confit. Comment cuisiner le vinaigre balsamique ? Le plus souvent, le vinaigre balsamique est utilisé cru pour assaisonner salades et crudités, à l’image de la fameuse tomate mozzarella. Cuit, il s’utilise généralement pour déglacer viandes et légumes ou pour réaliser de délicieux mets sucrés-salés à base de canard ou de volaille. Il se marie d’ailleurs particulièrement bien avec le miel et les épices dans les sauces d’accompagnement ! En version sucrée, il permet la réalisation de desserts audacieux ! Le plus souvent, on le retrouve associé à la fraise, à la pêche ou au chocolat. Le top du top des recettes avec du vinaigre balsamique

le moût du raisinQu’est-ce que le moût du raisin?Sommaire1 Qu’est-ce que le moût du raisin?2 De manière générale le moût se compose de 3 Dans un verre de vin issu du moût de raisin, nous trouvons 4 Vidéo moût de raisin Le moût de raisin est le produit qui s’obtient par pressage des raisins issus des plants de vigne. C’est un liquide trouble car il contient des particules en suspension et, en général, aromatique et très sucré. Pour 100Kg de raisin, on obtient environ 50 à 70 litres de moût, cela dépend beaucoup des différents système de pressurage que l’on utilise. De manière générale le moût se compose de Eau C’est le composant qui se trouve en plus grande proportion. Il représente entre 70 et 80 % du contenu du Ce sont des sucres naturels glucose et fructose, ils alimentent les levures pour effectuer le processus de la fermentation, et se transforment en Ils se trouvent essentiellement dans la pellicule peau et les pépins. Les plus importants sont les flavonoïdes, propres aux variétés blanches, les anthocyanes, localisés dans la peau du raisin et responsables de la couleur des vins rouges et les deux derniers sont très importants pour le vieillissement ultérieur des organiques tartrique, malique y citrique desquels dépendra l’acidité du pectiques Dérivées de certains acides des tissus azotées Importantes pour le bon déroulement de la fermentation du minérales, enzymes, vitamines Elles sont minoritaires, mais très importantes pour un déroulement correct de la sont de manière générale, toutes les substances que contient le moût, qui passeront par différentes formes jusqu’au vin final, un produit très complexe dans lequel apparaissent plus de 100 substances. Dans un verre de vin issu du moût de raisin, nous trouvons 0,1 grammes de protéines0,1 milligrammes de niacine0,1 milligrammes de zinc1,1 grammes d’hydrates de carbone8,7 milligrammes de calcium0,7 milligrammes de fer0,01 milligrammes de riboflavine vitamine B28 milligrammes de magnésiumVidéo moût de raisin

Dansle cas du vin orange, ce sont les polyphénols et les anthocyanes de la peau du raisin (blanc, donc) qui vont donner cette couleur orangée. Mais malgré son nom, le vin orange n'est pas

Aller au contenu principal La vita e bella Après l’orage, c’est la chaleur et le soleil qui revient au galop. Un ciel bleu sans aucun nuage, comme si la tempête avait fait le ménage dans le ciel. Le moment me semble propice pour ouvrir La Grande Bellezza » de MonsRegius. Il s’agit d’une blanche qui s’inspire des saveurs d’une pâtisserie italienne, où l’on retrouve du moût de muscat californien. Univers fantastique! Mise en vente lors du Bottle Release de Dieu du Ciel! le 2 février dernier, pour célébrer le 11e anniversaire de la brasserie à St-Jérome, cette bière hybride est issue d’un moût de Quadrupel, croisé avec un moût de raisins Frontenac du Vignoble Rivière du Chêne, fermenté de façon spontanée et élevée en barrique de chêne. Vraiment, c’est le genre de bière qui me parle énormément et dont je ne pouvais pas passer à côté. 48 degrés! Hey oui, il fait chaud et c’est excessivement humide aujourd’hui. On dirait qu’il fait 48 degrés. C’est pas trop évident des chaleurs comme ça, mais moi, j’adore ça! Ça m’inspire et surtout, ça me donne soif. Cette 48e Parallèle Belge Franco-Californienne est le fruit d’un collaboration entre Riverbend et Harricana. Il s’agit d’une Ale d’inspiration belge brassée avec du moût de raisins verts et rouges.

Lingrédient de base employé est généralement le raisin, mais il est tout à fait possible de faire du vin avec n’importe quel type de fruit. Le vin naturel est un vin produit bio, selon un processus unique et avec du raisin sans traitement, aux caractères affirmés, en fonction de leurs terroirs .

Mr et Mme Buathier, apiculteurs a Francheville ont eu la gentillesse d'accueillir les Amis des abeilles de Chaponost pour leur transmettre la recette de l'hydromel à base de fruit. les hydromels sont fait de miel, d'eau et de levures pour la hôtes préfèrent utiliser un fruit, ici du raisin, qui fournira les levures pour la fermentation.mais ne nous ne pourront pas appeler cette boisson de l'hydromel ,selon la législation seul le mélange miel +eau+ levure a droit a cette appellation nous avons une bonbonne de 20 litres, sachant qu' il faut 450gr de miel par litre, il nous faudra approximativement 9kg de miel toutes fleurs et Daniel nous a fourni du raison noir de son jardin. dans un premier temps nous préparons la moût de raisin Moût jus de raisin non encore fermenté obtenu soit par foulage, soit par pressurage a l'aide d'un presse purée, cela permet d'avoir que du jus sans pépins, ni peaux environ 3 a 4 litres nous mettons ce jus dans la bonbonne. il faudra attendre 2 a 3 jours pour que le jus pétille . au bout de ces 3 jours, Mr Buathier rajoutera la moitié de miel avec de l'eau tiède environ de miel pour 10 litres d'eau on attendra a nouveau quelques jours pour entendre a nouveau des pétillements puis on complètera la bonbonne avec du miel et de l'eau tiède, en laissant un espace de 10% libre pour les gaz. on fermera ensuite la bonbonne avec un bouchon de liège ayant un tuyau plastique inséré dedans pour la sortie des gaz, l'autre bout du tuyau sera mis dans une bouteille contenant de l'eau , ainsi les gaz de la bonbonne pourront sortir mais l'air ne rentrera pas dedans. au bout d'un mois, il n'y aura plus de bulles de gaz qui s'échapperont dans l'eau de la bouteille par le tuyau, la préparation sera alors terminée, il faudra cependant encore filtrer l'hydromel et le laisser quelques temps en bonbonne avant de pouvoir déguster!!! Merci a Mr et Mme Buathier pour leur accueil, et la transmission de leur savoir a 86 ans, ces personnes sont des mines de connaissances de notre patrimoine,et ce fut un réel plaisir de partager ces moments.

Laplupart des grains de raisin que vous trouverez dans les cépages français donneront un jus clair (exception faite des cépages dits « teinturiers »). Ce jus se nomme le « moût » de raisin car c’est un jus non fermenté. Une fois le raisin récolté, on le fera fermenter ou vieillir dans différentes cuves ou fûts, avec ou sans sa peau, en fonction de la couleur du vin Quelles sont les étapes de la fabrication du vin ? Comment fait-on du vin ? Comment passe-t-on du raisin au vin ? Tenez-vous prêt, on vous explique tout, de la vigne jusqu’à votre verre ! Ah le vin ! Quel élixir divin… Vous l’aimez sans doute mais le connaissez-vous vraiment ? Parce qu’il n’y a pas de questions bêtes, on se propose ici de revoir avec vous les bases de la vinification pour comprendre toutes les étapes de la fabrication du vin blanc, rouge, rosé, orange et effervescent, simplement et clairement. Après ça, vous serez presque incollable sur le sujet. On vous prévient, c’est un article fleuve, alors accrochez-vous ! Quelle que soit la couleur du vin, le principe de production reste le même partir du raisin comme matière première et le faire fermenter pour que les sucres naturellement présents dans les baies se transforment en alcool, sous l’action des levures. Voilà l’idée générale, mais il existe évidemment de nombreuses étapes, méthodes et techniques différentes. 1- La base de la fabrication du vin le raisin Au commencement, il y a donc le raisin, ça vous le savez. Et déjà là, les choses ne sont pas simples il en existe des milliers de variétés différentes on parle de cépages à travers le monde ! Pour faire du vin, il faut donc choisir un ou des cépage des cépages rouges pour les vins rouges et rosés, et généralement des blancs pour les vins blancs ! ©Couteaux et Tirebouchons Les cépages Les cépages les plus connus sont par exemple le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le pinot noir, le chardonnay, le merlot ou encore la syrah, le grenache, le sauvignon et le tempranillo. Chaque cépage a ses particularités propres, ses forces, ses faiblesses et bien sûr, tous les cépages ne sont pas adaptés à toutes les régions température, type de sol, de climat…. Ils donnent chacun au vin des caractéristiques organoleptiques parfum, goût, texture différentes. On appelle ces caractéristiques les arômes variétaux du vin c’est ce qui provient directement du cépage. Par exemple, le sauvignon transmet généralement des arômes intenses d’agrumes et de buis, le cabernet franc est souvent reconnaissable a ses arômes de poivron, même poivron vert lorsque les raisins sont récoltés trop tôt, alors que le gamay livre plus des parfums de panier de petits fruits rouges frais. Chaque vin a ses cépages certains ont un seul cépage comme le vouvray, qui est produit avec du chenin, ou le beaujolais, avec du gamay et d’autres peuvent en avoir plusieurs, par exemple les bordeaux mélangent souvent cabernet sauvignon, carbernet franc, merlot, petit verdot. Cela varie d’une appellation à l’autre chaque appellation a ses règles et d’un vigneron à l’autre. Ok, alors, chaque vin a son ou ses cépage, mais ensuite ? Eh bien ensuite, il faut évidemment la cultiver, cette vigne. Différente manières de cultiver la vigne pour faire du vin Vignes du domaine de la Taille aux Loups Montlouis ©Couteaux et Tirebouchons Et s’il y a une immense diversité de variétés de vignes, il y a aussi mille manière de les cultiver. D’abord, on peut choisir de cultiver selon certaines règles, comme l’agriculture biologique. Il y a de nombreux labels dans la viticulture la bio, la biodynamie, la haute valeur environnementale, l’agriculture raisonnée ou on peut tout simplement rester sans label, en viticulture conventionnelle. Là, la principale différence tient au degré d’utilisation des pesticides et des produits de synthèse, mais pas uniquement. Dans l’agriculture dite conventionnelle, certains mettent beaucoup de pesticides pour éviter que des ravageurs ou des maladies ne détruisent la vigne, d’autres traitent avec plus de parcimonie, voire pas du tout l’absence label ne signifie par forcément qu’un domaine n’est pas écolo, certains domaines pourraient tout à fait être labellisé en bio ou biodynamie, mais ne le demandent pas pour diverses raisons. Il y a aussi ceux qui désherbent, un peu, ou beaucoup et ceux qui ne le font pas. En bio, on peut dire grosso modo que les produits de synthèse sont bannis, au profit de produits d’origine naturelle. Attention, ça ne veut pas dire qu’on utilise pas de pesticides en bio il y en a aussi. Simplement ils sont fabriqués à partir de matériaux qu’on trouve dans la nature, comme le sulfate de cuivre. La biodynamie repose sur la même approche bio, mais y ajoute une démarche plus spirituelle et ésotérique, centrée sur le respect des cycles naturels et de la vie des écosystèmes locaux cela passe par exemple par une stimulation de la vie dans les vignes, le suivi du calendrier lunaire, l’utilisation de préparations et tisanes pour stimuler la vie des sols et des plantes…. Tout cela influence en partie la qualité et les propriétés du vin. Évidemment, plus le vigneron prend soin de sa vigne, plus on aura un vin de qualité. Le raisin est la base du vin et pour beaucoup de vignerons, l’essentiel de la qualité du vin provient de la qualité du raisin. Chaque vigneron s’adapte aussi à son écosystème si vous êtes dans une région sèche et très ensoleillez, vous ne travaillerez pas de la même façon qu’un vigneron qui cultive dans une région plus fraîche et humide, où le passage au bio par exemple est plus compliqué puisque l’humidité est plus propice aux maladies. Ensuite, une fois les vignes cultivées, il y a les vendanges, période où l’on récolte les raisins. Les vendanges sont une étape importante de la production et la fabrication du vin, qui ont lieu à la toute fin de l’été ou au début de l’automne. On peut récolter le raisin à la main ou de façon mécanique, à l’aide de machines spéciales. Et là encore, tout ça influence la fabrication du vin. Si on récolte à la main, cela permet un meilleur tri et de prendre plus soin des baies. Avec des machines, on peut écraser certains raisins et donc perdre un peu en qualité. Les raisins sont généralement de nouveau triés en arrivant au chais, là encore, manuellement ou mécaniquement. Les vendanges peuvent s’étaler sur plusieurs semaines et dans certains cas, se faire en plusieurs passages à différents moments pour avoir la bonne maturité sur toutes les grappes on appelle ces passages les tries. À ce moment-là, on a donc la matière première essentielle pour faire du vin des raisins, issus de cépages sélectionnés et cultivés puis récoltés avec plus ou moins de soins ! La suite ? C’est ce qu’on appelle la vinification », c’est ce qui fait qu’on va passer du jus de raisin au vin. 2 – La vinification 4 étapes indispensables à la fabrication du vin Bon, reprenons ! Une fois les raisins récoltés et triés, il y a encore quelques étapes pour transformer ce raisin en vin, car il n’y a rien de magique là-dedans ! Ces étapes s’appelle la vinification » et il s’agit en gros de tous les choix faits par le vigneron pour passer du raisin récolté au vin » que l’on va mettre en fût. Fabrication du vin l’éraflage des raisins D’abord il faut choisir ce qu’on fait des tiges des grappes de raisins. Eh oui, vous ne le saviez peut-être pas, mais quand on fait du vin, parfois, on peut laisser les tiges – tout ou partie – quand on presse le raisin. Ces tiges, qu’on appelle les rafles » contiennent des tanins qui peuvent rendre le vin astringent et lui donner un goût végétal, herbacé, ou au contraire des notes mentholées lorsque la rafle est bien mûre. Certains vignerons les laissent, d’autres n’en laissent qu’une partie, et d’autres encore enlèvent tout. On appelle cette étape l’eraflage, et on dit qu’on égrappe » le raisin lorsqu’on retire les rafles. Lorsque l’on égrappe pas du tout et qu’on laisse toutes les rafles, on parle de vendanges entières » mais la majorité des vignerons enlèvent toutes les rafles. Le foulage et le pressurage extraire le jus du raisin Passons maintenant aux choses sérieuses il va falloir transformer ce raisin en jus. Pour cela, il y a encore plusieurs étapes et plusieurs options. Globalement, l’objectif final est toujours le même il faut presser le raisin pour en extraire le jus puis le séparer des parties solides peau, pépins, rafles…. Mais il y a plusieurs manières de le faire. Parfois, on passe d’abord par l’étape du foulage il s’agit de faire éclater les raisins pour faciliter l’extraction du jus. Vous savez, c’est ce fameux moment où l’on écrase le raisin en marchant dessus pieds nus dans de grandes barriques ouvertes. Bon, ça c’était la méthode traditionnelle, à l’ancienne, mais aujourd’hui, cela se fait généralement dans un fouloir mécanique. Cette étape du foulage n’est pas systématique. En fait, en foulant le raisin, on fait éclater les baies et on écrase la peau et les pépins, ce qui permet de relâcher certaines particules les tanins notamment dans le jus. Mais parfois, on ne le fait pas, notamment quand on veut un jus plus clair, limpide. Par exemple les vins blancs notamment, ne sont généralement pas foulés, pour ne pas colorer les jus et limiter l’apport en tanin. Pour les vins blancs le pressurage Dans le cas des vins blancs, il faut passer ensuite par la phase de pressurage, qui consiste à presser les raisins pour en extraire le jus. Ce pressurage peut se faire via différents types de pressoirs pressoir hydraulique, pneumatique. La qualité du pressurage et surtout sa délicatesse vitesse et pression jouent un rôle important dans la qualité du vin ; il vaut mieux un pressurage doux et lent. L’extraction du jus peut être divisée en différents lots, de différentes qualités le vin de goutte les premiers jus extraits, puis le vin de presse les jus suivants, plus chargés en matière solide, notamment pour les champagnes. On obtient ainsi le moût le jus de raisin mélangé à plus ou moins de parties solides peaux, pépins…. Pressoir vertical traditionnel chez les champagnes Jacquesson ©Couteaux et Tirebouchons On écoule ensuite le jus dans les cuves, puis il décante. C’est le débourbage, une clarification naturelle. Il faut ensuite procéder au soutirage pomper le jus pour le déplacer dans les cuves où il fermentera cuves inox, bois…, durant ce soutirage, le jus est séparé de la majorité des bourbes qui restent au fond de la cuve. A l’inverse, dans le cas des vins rouges, ce pressurage se fera après les fermentations. La macération du vin Une fois qu’on a le moût de raisin, ce qui va permettre de fabriquer le vin, c’est d’abord la macération pour les rouges et ensuite la fermentation pour tous les vins. Car c’est pendant la macération et la fermentation que le moût de raisin va développer ses arômes et que l’alcool va commencer à apparaître. Pour les vins rouges, rosés, oranges la macération La macération, d’abord, consiste à laisser le jus en contact avec les parties solides du raisin peau, pulpe, pépins, rafles afin que les tanins et d’autres composés phénoliques, aromatiques et colorants contenus dans les peaux, les pépins ou les rafles se dissolvent dans le jus. Eh oui, faire du vin, ce n’est pas juste faire fermenter du jus de raisin. Les autres éléments du raisin et notamment les peaux participent aussi ! La macération est particulièrement importante pour les vins rouges et rosés c’est notamment là que le vin prend sa couleur ! Pour les vins rosés, la macération dure quelques heures, alors que pour les rouges, elle dure de quelques jours pour les vins légers à cinq semaines pour les vins les plus corsés. Pour les vins blancs, on peut aussi avoir une macération, mais elle dure alors moins longtemps et se fait à une température plus faible. Et si on laisse macérer un vin blanc assez longtemps, il devient un vin orange » aussi dit vin de macération on en trouve notamment en Slovénie, en Italie et de plus en plus un peu partout. La macération, c’est très important car cela va donner une partie partie des caractéristiques du vin sa richesse en tanins, certains arômes… Et encore une fois il y a plusieurs façon de faire soit on laisse macérer tout seul », soit on peut intervenir pour l’accentuer ou l’influencer. Par exemple Le pigeage casser le chapeau de marc les dépôt qui flottent en surface et l’enfoncer dans le moût. Plus on répète cette opération parfois plusieurs fois par jour, plus le vin sera extrait ou corsé et charpenté. Le délestage pomper le moût et le transvaser dans une autre cuve, laissant le chapeau de marc dans la première cuve, puis le moût est ensuite réincorporé dans la première cuve où le chapeau s’est déposé au fond de la cuve ; la réincorporation du moût noie et mélange le chapeau. Le remontage pomper le moût du bas de la cuve pour le réinjecter en haut, sur le chapeau de marc. Le moût traverse alors le chapeau et s’enrichit en matière anthocyanes, tanins…. Ces trois opérations servent à accentuer l’extraction, à enrichir le vin, notamment en tanins. Le temps de macération varie en fonction de nombreux paramètres. Et avec la macération, il y a aussi la fermentation. Mais avant, on doit d’abord se débarrasser des résidus solides qu’on a dans le moût les rafles, les peaux, les pépins. Cette opération s’appelle le débourbage il s’agit de séparer le jus, liquide, des résidus solides. Pour ça, on fait donc décanter le vin, pour clarifier le jus et ne garder que le liquide. Et ensuite, on laisse tout ça fermenter ». La fermentation du vin En gros la fermentation, c’est le moment où les sucres du raisin commencent à se transformer en alcool. Dans le cas des vins rouges, elle se produit durant la macération. Et il n’y a rien de magique là dedans tout ça c’est naturel. En fait, dans le raisin, on trouve des levures naturelles, des champignons microscopiques. Ces levures utilisent les sucres du raisin pour produire de l’énergie et cette réaction produit de l’alcool. C’est ce que l’on appelle la fermentation alcoolique. Elle peut démarrer naturellement, c’est-à-dire avec les seules levures indigènes les champignons microscopiques présents naturellement sur les raisins, ou bien elle peut se faire grâce à des levures sélectionnées spécialement les levures exogènes que l’on ajoute au jus de raisin. La fermentation fait généralement monter la température du jus de raisin, jusqu’à entre 12 et 36°C, et durent plusieurs semaines généralement deux ou trois. La fermentation peut se faire en cuves inox, verre, bois ou autre, avec thermorégulation ou non. Cuves bois ovoïdes oeufs, chez les champagnes Drappier ©Couteaux et Tirebouchons Mais il n’y a pas qu’une seule forme de fermentation. Il peut aussi y avoir aussi une seconde fermentation, dite malolactique, même si cette dernières n’est pas automatique. Elle peut s’enclencher jusqu’à deux mois après la fermentation alcoolique. Pendant cette fermentation, l’acide malique principal acide contenu dans le raisin se transforme en acide lactique cela permet de réduire l’acidité du vin et de l’assouplir, de lui donner un côté plus onctueux et lacté. Généralement on laisse le vin aller jusqu’à la fermentation malolactique pour le vin rouge mais ce n’est pas systématique pour le vin blanc. La FML peut être recherchée et encourager, voire provoquée ou le vigneron peut laisser les choses se faire naturellement et qu’elle se fasse ou non selon les millésimes. Cuves inox chez les champagnes Drappier ©Couteaux et Tirebouchons La fermentation finit par s’arrêter lorsqu’il n’y a plus de sucre pour nourrir les levures. Dans le cas du vin rouge, on passe ensuite au pressurage Cf pressurage dans le cas du vin blanc ci-dessus. Et à ce moment-là, on commence à avoir quelque chose qui ressemble à du vin le jus de raisin a macéré, et fermenté, on a de l’alcool et il va maintenant falloir faire vieillir ce vin pour lui apporter la touche finale. C’est alors l’étape du soutirage on transvase le vin dans leur contenant d’élevage. 3 – L’élevage du vin Barrique de chêne de la maison Albert Bichot ©Couteaux et Tirebouchons Une fois les vinifications terminées, on ne consomme pas forcément le vin tout de suite. Certes, l’alcool est apparu et certains arômes se sont développés, mais la plupart du temps, on travaille encore le vin pour le rendre meilleur. C’est ce qu’on appelle l’élevage ». Il s’agit en quelques sorte des finitions, réalisées après les vinifications et avant la mise en bouteille et qui ont pour but d’apporter certaines nouvelles caractéristiques organoleptiques au vin. L’élevage c’est avant tout laisser au vin le temps de se développer. Cela peut se faire dans différents types de contenants, mais les plus utilisés sont les fûts de chêne, les cuves inox, béton ou verre, des amphores… Il peut durer de 2-3 mois à plusieurs années. Ce sont généralement les vins rouges taillés pour la garde, qui sont élevés le plus longtemps, alors que les vins blancs et les vins rouges faits pour être bus plus jeunes nécessitent des élevages moins longs. Amphores en terre cuite au château Pontet-Canet ©Couteaux et Tirebouchons Plusieurs phénomènes ont lieu durant l’élevage D’abord, le vin évolue. Cette période aide le vin à prendre de nouveaux arômes, à se développer. L’élevage sous bois peut par exemple apporter des arômes boisés, vanillés, toastés, en même temps qu’il peut apporter des tanins, ce qui peut jouer un rôle dans le potentiel de garde du vin. Le qualité du côté boisé d’un vin dépend du type de barriques utilisées neuves ou ayant déjà servies pour plusieurs vins, durée et intensité de la chauffe de la barrique… Ensuite, lorsque l’élevage a lieu dans des fûts en bois, des échanges d’oxygène ont lieu entre la barrique et le milieu extérieur, ce qui fait évoluer le vin on parle de micro-oxygénation du vin ou d’oxydation ménagée. Il y a alors forcément une partie du vin qui disparaît », par évaporation ou qui est absorbée par le bois c’est la fameuse Part des Anges », même si ce terme est surtout utilisé pour les spiritueux. L’oxygénation est aussi bénéfique au vin, mais il ne faut pas qu’elle devienne trop importante, au risque d’oxyder le vin. C’est pour cela qu’on doit généralement ouiller le vin. L’ouillage consiste à rajouter régulièrement du même vin dans les barriques, pour compléter les barriques qui se vident légèrement progressivement. A noter que dans certains cas bien spécifiques, le vin n’est pas ouillé, car on recherche justement une certaine oxydation. C’est par exemple le cas des vins jaunes Jura ou des vins doux naturels. Durant l’élevage, les derniers résidus présents dans le vin subissent également des changements le vin se clarifie par sédimentation naturelle les résidus tombent au fond de la cuve. Mais le vin est également souvent collé » en gros, on ajoute au vin une substance d’origine protéique pour qu’elle emprisonne et élimine les particules encore en suspension en coagulant. C’est ce que l’on appelle le collage » et on peut le faire à l’aide de blanc d’œuf, de gélatine de poisson, de gélatine de porc, ou de caséine. Des colles de synthèse et des colles minérales peuvent également être utilisées bentonite…. Depuis quelques temps, les colles d’origines végétales se sont également développées, à base de protéines de blé, de pois ou de pommes de terre et certains vins se font même labellisés végans ! Chais à barriques du château Cheval Blanc ©Couteaux et Tirebouchons 4- Assemblage Avant d’être mis en bouteille, le vin est assemblé » si besoin c’est-à-dire que l’on mélange les vins issus de différentes cuves ou barriques, les différents cépages, les différentes parcelles… Par exemple, quand on a un vin composé de plusieurs cépages, on fait généralement les étapes de vinification et d’élevage séparément pour chaque cépage, et on les mélange à la fin au moment de l’assemblage pour obtenir le vin terminé. Enfin, le vin est généralement filtré pour le rendre limpide et brillant. La filtration consiste à faire passer le vin au travers d’un filtre pour éliminer les derniers dépôts, résidus ou particules. Il existe différents types de filtres à terres filtrantes, à plaques, à membranes… Mais cette pratique est parfois critiquée, car lorsque le vin est trop filtré, cela élimine des macromolécules qui contribuent à la richesse du vin. Le vin est un produit vivant, ne l’oublions pas ! 5- Vieillissement Pour finir, le vin est mis en bouteille, on parle de la mise », puis il est prêt à être commercialisé directement ou après un vieillissement en bouteille dans les caves du domaine. Caves de vieillissement des champagnes Bollinger.©Couteaux et Tirebouchons Voilà, vous êtes désormais incollable sur les étapes de la vinification du vin ! 🙂 1xOS5fS.

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que faire avec du moût de raisin