🐎 Assiette De Foie Gras Et Magret De Canard

1 Préparez dans un saladier l’assaisonnement de la salade : mélangez l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. 2. Lavez et essorez votre salade, l'ajouter à l’assaisonnement. 3. Dressez sur l'assiette la salade, les tranches de magret de canard coeur Foie Gras. Coupez et ajoutez par dessus les lamelles de Les assiettes Foie gras de canard poêlé sauce moelleuse aux pommes et raisins blonds SPÉCIALITÉ EN ENTRÉE Faites-vous plaisir en émerveillant vos papilles avec notre POÊLÉE DE FOIE GRAS DE CANARD sauce moelleuse aux pommes et raisins blonds. 15 € À partir de 12 personnes En partenariat avec la Ferme aux Oiseaux Exotiques Menu BUS Vous êtes plus de 30 personnes ? Apéro tout Foie Gras à partager 2 pers.20 € Foie Gras de canard Pressé de canard Opéra de canard Terrine de Foie Gras Magret de canard Fumé Burger de canard, sauce et frites maison à la graisse de canard Fois gras de canard Salade Magret fumé Terrine de canard Confit de canard Gratin de pomme de terre Brie de Meaux Avec dessert 28 € Les formules Formule à 29€ Tous les jours 1 entrée + 1 plat + 1 dessert Formule à 34€ Tous les jours 2 entrées + 1 plat + 1 dessert À la carte Faites votre choix ! Entrées froides Assiette de dégustation 13 € Foie Gras, salade, magrets fumés, gésiers Les farcis au Foie Gras13 € Terrine au foie gras et magret fourré au foie gras et sa salade de magrets fumés Rillettes de canard au foie gras*11 € et sa salade de magrets fumés *Rillettes primées en 2013 et 2016 Entrées Chaudes Poêlée de Foie Gras de canard 15€ +5,80€ en formule sauce moelleuse aux pommes et raisins blonds Salade de fromages chauds et magrets fumés 11 € Salade, chèvre et maroilles chauds, magrets fumés, noix, raisins Plats au choix sauce périgourdine et son gratin dauphinois sauce au champagne et son gratin dauphinois sauce morilles et son gratin dauphinois Burger de canard16 € +3 € en formule et ses frites Trilogie de fromage +3€Brie de Meaux, maroilles, chèvre Planche enfant 10€Ce menu est disponible pour les – de 10ans Nuggets de poulet faits maison et ses frites CAFÉ ou THÉ GOURMAND Café ou thé, mini crème brulé, vernie du jour, financier aux biscuits roses de Reims, délice de Reims et sa crème anglaise Nos desserts DESSERTS GLACÉS ALCOOLISÉS crème glacée cerises et son coulis de griottes glace citron vert, fruit de la passion, rhum blanc glace vanille, cassis, cerise amaréna, crème de cassis glace marc de champagne et marc de champagne glace mirabelle et alcool de mirabelle glace vanille, chocolat chaud, Chantilly café whisky chaud, crème Chantilly FABRICATION MAISON Café ou thé gourmand+ 2 € et son chocolat chaud choux, glace vanille et chocolat chaud Tarte fine aux pommes 10 min et sa glace vanille ou caramel et sa crème anglaise gâteau biscuits roses de Reims et chocolat aux biscuits roses et son caramel et son coulis de fraises et de pêches Parfums de glace disponibles vanille, passion, citron vert, cerise, fraise, chocolat, caramel, mirabelle, marc de champagne. Taillerles magrets, le foie gras et les figues en petits dés. Les réserver au froid pendant 30 mn pour faciliter le mélange qui doit être le plus homogène possible. Mettre les dés de magret, de foie gras et de figues dans un saladier. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de xérès parfumé à la figue et assaisonner de fleur de sel

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Saleret poivrer la chaire et mettre un peu de piment d’Espelette sur une des faces (celle qui sera à l’intérieur du rôti) des 2 magrets. Faire un boudin avec le foie gras de la longueur des magrets. Je vous conseille d’utiliser des gants ou bien de vous aider d’un carré de film alimentaire afin de façonner le foie gras.

Nombre de personnes 4Temps de préparation 45 de cuisson 45 min. D’après la recette du jeune Jeffrey NG Cheong Wong, lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2020 400 g de Foie Gras cru déveiné 1 Magret cru 1 cuisse de Confit de canard 8 radis 3 citrons vert 2 oranges 1 combawa 1 pomme verte 4 feuilles de riz 1 l d’huile de coco ou d’huile de pépins de raisin Huile de sésame 4 bâtons de citronnelle 20 g de gingembre frais 1 piment oiseau 3 c à s de sucre roux Noix de coco en poudre 1 sachet d’agar agar Basilic thaï 2 c à s de coriandre ciselée 2 c à s de ciboulette ciselée 10 feuilles de basilic thaï Badiane Sauce soja 10 cl de nuoc-mâm Vinaigre de riz Vinaigre de cidre Miel liquide Fleur de sel Poivre de Sichuan Préparation Pour la gelée acidulée Presser et zester 2 citrons verts. Ajouter 3 c à s de sucre roux, 10 cl de nuoc-mâm, 15 cl d’eau et 1/2 piment oiseau. Porter à ébullition en incorporant l’agar agar en pluie pendant 20 secondes. Verser le mélange dans un plat creux puis le placer au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C. Pour les rouleaux au confit Râper la pomme verte. Enfourner la cuisse de Confit de canard 10 min puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol. Assaisonner d’huile de sésame, de sauce soja, d’1/2 piment haché et d’1 c à c de zestes de combawa. Ajouter les herbes et la pomme râpée. Mélanger bien. Faire tremper les feuilles de riz 30 s dans de l’eau froide puis les déposer sur un linge. Répartir la farce au Confit de canard et les rouler comme des nems. Couper chaque rouleau en 2 ou en 3 et les réserver. Pour la sauce aux agrumes Mélanger le jus de 2 oranges, d’1 citron vert avec 1 c à s de miel et 1 c à s de vinaigre de cidre. Pour le Foie Gras Porter l’huile de coco à 70°C dans une casserole. Ajouter la citronnelle et le gingembre pelé et émincé. Laisser infuser 20 min puis pocher le Foie Gras cru 20 à 25 min. Pour le Magret Inciser la peau en croisillons à l’aide d’un couteau pointu. Faire dorer le Magret coté peau 4 à 5 min puis de l’autre coté 3 à 4 min. Saler, ajouter du poivre de Sichuan, 1 c à c de cannelle en poudre, une étoile de badiane et 2 c à s de noix de coco râpé. Enfourner 6 min à 180°C. Dresser l’assiette Couper la gelée en petits cubes. Le Foie gras et le Magret en tranches. Verser la sauce en fond d’assiette. Dresser les rouleaux de Confit de canard et les tranches de Foie gras et de Magret. Ajouter un peu de noix de coco en poudre, quelques brins de ciboulette et des rondelles de radis coupés finement.

Faireune couche avec les magrets de canard puis mettre le reste du foie sur le dessus. Bien tasser. Refermer la terrine. Faire cuire à 65° pendant 45 minutes. Laisser refroidir le foie gras avant de le mettre au réfrigérateur. Laisser le foie gras reposer au minimum 48 heures afin que les arômes se développent. faut pour 4 personnes- 2 magrets de canard- 100 à 200 g de foie gras quoique la mousse de foie de canard, c moins cher- 20cl de crème fraîche liquide- 1 verre de portoaccompagnement pommes de terre rissolées dans un peu de graisse de canard avec persil/sel/poivre rondelles de 1cm d'épaisseur pour ne pas casser, ou tagliatelles car c'est un plat en les magrets en découpant des losanges sur le poser dans une poêle à feu moyen, côté peau, pendant 6 la graisse de temps en les magrets et poursuivez la cuisson à feu doux 5 min de l'autre sur une assiette, couvrir de papier le reste de graisse, éventuellement en garder un peu pour les la pôele à feu vif avec un verre de porto, pour décoller tous les sucs, réduire jusqu'à obtention d'un liquide le foie gras, et laisser fondre à feu ajouter la crème, laisser mijoter à feu doux pour en faire une sauce le magret en tranches, nappé de la sauce un régal! Al'aide d'une cuillère à soupe, farcir le magret de canard avec le foie gras. Ajouter des fruits secs si nécessaire sur le foie gras. 10. Rouler le magret avec la graisse autour du foie gras, bien presser pour obtenir une belle ballotine. 11. Ficeler la ballotine de façon à bien la tenir. Disposer la ficelle en long puis en large. Couper l'excédent de ficelle avec des ciseaux. Recette par Dimitri Carrozza 1 h. 30 min. Pour 4 personnes Ingrédients 1 magret de canard fumé entier - 1 lobe de Foie Gras cru déveiné - 1 céleri rave - lavande séchée - Lemon Cress pousses tendres d’une variété de basilic goût citron ou autres petites pousses - huile de friture - sel, poivre de Timut Pour la crème de Foie Gras au citron de Menton 200 g de terrine de Foie Gras nature mi-cuit - 1 citron jaune de Menton Pour le sablé viennois 80 g farine - 45 g poudre de noisette extra brut Bio - 100 g beurre doux - 1 blanc d’œuf - 15 g sucre glace - 30 g noisettes torréfiées - sel Pour la gelée de Porto au thé noir 50 cl de Porto rouge - 5 feuilles de gélatine - 1 c à s de vinaigre balsamique - 1 c à s de thé noir non parfumé Pour le carpaccio de magret 1 Magret de canard Cru - huile d’olive au citron - vinaigre aux fleurs de sureau ou condiment balsamique blanc Pour la gelée de poivre 10 cl d’eau - 1 c à s de baies des Bataks poivre très parfumé - feuille de gélatine - sel Pour le dressage 50 g popcorn non sucre - 2 ombelles de fleurs de Sureau fermentées au vinaigre - 4 mûres Préparation Pour la gelée de poivre Porter à ébullition l’eau avec 1 c à c rase de sel et les baies de Bataks. Laisser infuser à couvert pendant 7 min environ. Tremper dans de l’eau froide la feuille de gélatine pendant 20 min puis l’essorer. Filtrer et chauffer 40 g de l'infusion puis y dissoudre la feuille de gélatine. Verser la préparation dans un plat carré sur 5 mm d’épaisseur et laisser prendre au frais. Pour le sablé viennois Dissoudre 1 pincée de sel dans le blanc d'œuf. Mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sucre glace. Ajouter le beurre en dés. Sabler entre les paumes des mains. Ajouter le blanc d’œuf et les noisettes concassées. Amalgamer rapidement en pâte homogène. Etaler entre deux feuilles de papier de cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Mettre au frais 15 min puis retirer la feuille du dessus et enfourner 9 min à 160°C. A la sortie du four, détailler en rectangles de 9 x 4 cm. Pour le céleri rave au naturel Eplucher le céleri, tailler des tranches de 3mm d’épaisseur. Les pocher 4 min dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les tailler en rectangles de 9 x 4 cm. Pour le Foie Gras sauté et fumé à la lavande Tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur dans le Foie Gras cru. Les assaisonner et les faire dorer vivement à la poêle. Les égoutter sur du papier absorbant. Les disposer sur une grille ou une plaque trouée à la taille d’une cocotte profonde. Dans le fond de la cocotte enflammer la lavande. Etouffer les flammes. Placer la grille. Couvrir la cocotte et la filmer hermétiquement pour concentrer la fumée. Attendre 15 min puis détailler les escalopes en rectangles de 9 x 4 cm. Pour le jambon de Magret Avec une mandoline, couper de fines tranches de Magret fumé dans le sens de la longueur. Les détailler en rectangles de 9 x 4 cm. Pour la crème de Foie Gras au Citron de Menton Mixer le Foie Gras mi-cuit, sans le gras de surface, avec le zeste de la moitié d’un citron jaune de Menton, du sel et du poivre de Timut. Sur du papier sulfurisé, l’étaler sur 2 mm d’épaisseur. Faire prendre au frais 15 min minimum et le détailler en rectangles de 9 x 4 cm. Pour la gelée de Porto au thé noir Réduire des 3/4 le Porto rouge avec le vinaigre balsamique. Ajouter le thé noir. Hors feu, laisser infuser à couvert 7 min. Filtrer et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées 20 min dans de l’eau froide puis essorées. Couler sur 1 mm d’épaisseur dans des emporte-pièces rectangulaires de 9 x 4 cm. Laisser prendre au frais. Pour le carpaccio de Magret de canard Débarrasser le Magret de canard de sa couche de gras et de ses nerfs. Réserver le gras. Au couteau, tailler des tranches fines comme pour le jambon de Magret fumé. Battre légèrement pour attendrir la chair et égaliser éventuellement l'épaisseur. Détailler en rectangles de 10 cm de long sur 2 cm de large. Déposer sur des rectangles de papier sulfurisé de même taille badigeonnés d’huile d’olive au citron. Réserver au frais. A 10 min du dressage, badigeonner au pinceau de quelques gouttes de vinaigre de fleurs de Sureau. Pour les grattons de Magret Couper le gras de Magret en gros cubes. Frire jusqu'à l’obtention d’une belle coloration. Égoutter et assaisonner à la sortie du bain. Pour le dressage Sur des assiettes, superposer sur les sablés noisette, un rectangle de céleri et de Foie Gras fumé puis de Magret en carpaccio, de crème de Foie Gras, de céleri et pour terminer de gelée de porto. Décorer les assiettes de gelée de poivre coupée en dés, de lamelles de carpaccio, de grattons, de mûres, de grains de popcorn, de lemon cress et d’ombelles de fleurs de sureau facultatif.

Valeursnutritionnelles moyennes pour 100 g de magret de canard confit aux haricots tarbais : Énergie : 491,75 kJ (118,14 kcal) Matières grasses : 6,68 g dont acides gras saturés : 2,57 g. Glucides : 3,39 g dont sucres : 0,50 g. Protéines : 9,86 g.

Dés de magret de canard sur crackers aux céréales Préparation 5 min Cuisson 16 min Pour 4 personnes 1 Magret de canard Crackers aux céréales Fleur de sel Piment d’Espelette Thym frais Préchauffer le four à 180°C. Sortir les magrets du réfrigérateur. Les inciser en croisillons coté peau. Déposer le magret dans une poêle coté peau et le faire dorer 10 min à doux en jetant la graisse plusieurs fois. Quand la peau est bien croustillante, le déposez sur une plaque de cuisson et laisser cuire 6 à 8 min au four. Couper le magret en gros cube puis déposer les sur les crackers coupés à la même dimension. Salez, puis ajouter modérément le piment d’Espelette et quelques sommités de thym frais. Petites escalopes de Foie Gras poêlés sur pommes confites Préparation 10 min Cuisson 13 min Pour 4 personnes 4 petites escalopes de Foie Gras cru 1 pomme 15g de beurre 1 c à soupe d’huile Fleur de sel Poivre du moulin Thym frais Couper la pomme puis la détailler en quartiers. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle à feu doux puis laisser dorer doucement les quartiers de pomme 5 min par face. Déglacer avec le vinaigre de cidre, saler et poivrer. Pendant ce temps faire dorer les escalopes de Foie Gras dans une seconde poêle 1 min 30 par face à feu moyen sans ajouter de matière grasse. Saler, poivrer au moulin et servir aussitôt les escalopes sur les quartiers de pomme. Effiloché de canard en nid de pâtes Préparation 10 min Cuisson 10 min Pour 4 personnes 1 cuisse de Confit de canard 50 g de nids d’Alsace Sel Poivre du moulin Pousses d’épinard Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le Confit de canard et le laisser cuire 8 min. Retirer la peau puis effilocher finement la chair autour des os. Baisser le thermostat à 140°C puis réserver l’effiloché au four. Pendant ce temps faire cuire les pâtes 5 min dans une petite casserole d’eau bouillante salée en conservant la forme des nids. Les égouttez puis servir sur assiettes en ajoutant une cuillère d’effiloché sur les nids. Poivrer au moulin et décorer l’assiette de quelques pousses d’épinard. ^{520 € – 6,80 €. De la viande de canard et du foie gras point barre. C’est la recette de nos rillettes au foie gras !! Elles sont composés de 50% de foie gras de canard et haché finement, elles deviennent le produit idéal pour faire vos toasts et “tapas” lors de vos apéritifs. Vous pouvez aussi les servir en tranches dans une}

Ingrédients 1 Foie Gras de canard cru 1 Magret de canard 1 morceau de lard gras 10 fines tranches de lard gras 1 foie de volaille poêlé 1 échalote 1 bouchon de cognac truffe noire en option sel poivre poudre de piment d’Espelette Préparation Commencer par ciseler l’échalote et découper le morceau de lard gras en petits dés. Ensuite, hacher le Magret de canard et le foie de volaille poêlé et passer le Foie Gras au tamis. Mettre tous ces éléments dans un récipient. Assaisonner avec le sel, le poivre, le piment d’Espelette et un bouchon de cognac puis bien mélanger la farce. Sur du film alimentaire, disposer des tranches de lard gras puis ajouter la farce au centre. Rouler la ballotine en faisant attention à ce que le lard entoure bien la farce. Serrer fortement pour qu’elle soit bien hermétique. Mettre à cuire à 85° pendant 30 min au four vapeur. ou au bain marie si vous n’avez pas de four vapeur. Après cuisson, laisser reposer la ballotine 24h au frais. Dressage Le lendemain, retirer délicatement le film alimentaire et découper la ballotine en tranches. Les disposer joliment dans une assiette avec une salade bien assaisonnée. Pour apporter une note festive à cette recette rapper un peu de truffe noire par-dessus.

MrKGi.

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assiette de foie gras et magret de canard